A TikTok futtatta fel a 177 éves kovász receptet

A régi kovász szárnyalása azért meglepő, mert a TikTok felhasználók 60 százaléka Z generációs, vagyis 15–29 éves, és hát nem éppen őket képzelnénk el a legszenvedélyesebb kovászvadászként.

A kovász megosztása az Egyesült Államok nyugati részének gyarmatosításáig nyúlik vissza, amikor bevett gyakorlat volt a nagyvonalú kenyérsütés – olvashatjuk a TheGuardianben. Nagyvonalú, hiszen a készülő kenyér kovászának elajándékozása természetes dolognak számított. Mary Buckingham, aki mára nyugdíjas meteorológus, egy kis közösséggel vitte tovább a hagyományt: aki feladott nekik egy felbélyegzett és felcímzett borítékot, az kapott egy kis kovászmintát. Ráadásul nem akármilyen kovászt, Buckingham szerint baktériumkultúrája, összetétele megegyezik azzal az 1847-essel, amit egy Missouriból származó család vitt Oregonba.

Az időutazó kovász

Arra a kérdésre, hogy a TikTokon arató sztárkovász kit nevezne meg atyjának, a válasz valószínűleg az 1919-es születésű Carl Griffith, egy oregoni ügyvéd, aki a második világháborúban a légierőnél szolgált. Az ő dédapja volt Dr. John Savage, aki családjával 1847–ben érkezett Oregonba. Griffith szívesen megosztotta a szárított családi tésztamintát bárkivel, aki kérte, és mivel szerencsére hosszú életű volt, még az internetből is tudott profitálni: csatlakozott más kovászos pékek kis közösségéhez. 2000-ben bekövetkezett halála után özvegye is áldását adta arra, hogy a kovász–osztó hagyomány fennmaradjon. Bár a legtöbben soha nem találkoztak Griffith–szel, a kovász köré csoportosuló kis közösség „Carl barátainak” nevezte el magát, és azon ügyködtek, hogy ne haljon ki a névadó bőkezű ötlete.

Évtizedeken keresztül csak egy kis csoport tudott erről a kovászról, de a TikTok most alaposan felbolygatta a rendszert. Buckingham asszony a videó előtt csupán heti 30–60 mintát küldött az érdeklődőknek, de azt mondja, idén már most 7000–nél tartanak. Eddig ketten dolgoztak a könnyű munkán, Marynek csak heti két-három órát vett el az idejéből a kovász-postázás, egy másik közösségi tag pedig Washingtonban keltette a tésztát, de az igények hirtelen megugrásával Marynek is be kellett szállnia az alkotásba. Sőt, szólt a testvérének, mert minden szorgos kéz elkél mióta ugyanis elkezdődött a TikTok őrület. Az idős asszonynak azóta nem volt egy szabad perce sem, minden nap dolgoznia kell, még hétvégén is 8-10 órát. 

Buckinghamet az anyja tanította a Griffith–féle kovász készítésre, és a hatvanas évek óta süti a kenyeret ezzel a módszerrel. Mint mondja, a Griffith–kovász erős, stabil, jó íze van és szépen megnöveszti a kenyeret minden rásegítés nélkül. De vajon tényleg 177 éves? Ezt nehéz eldönteni, de Buckingham azt mondja, akik anno jó kovászt tudtak készíteni, azok megőrizték a receptet és továbbadták leszármazottaiknak, hiszen így készültek a kenyerek a régmúltban. 

Végtelen történet

A kovász a lisztből és vízből álló, természetes erjesztésű élő mikro–ökoszisztéma, amiben élesztőgombák és tejsavbaktériumok vannak. A baktériumok egyrészt a gabona héjáról származnak, de az élesztőgombákkal együtt a levegőből és a vízből is. A tejsavbaktériumok természetes savakat (tejsavat és ecetsavat) termelnek, ezek megváltoztatják a tészta ízét, tápértékét, és egészségesebbé teszik a kovászos kenyeret. A kovász vadélesztője szén-dioxidot termel, ezért lesz a jó kenyér buborékos és magas. A kovász–szakértők szerint nincs két egyforma kovász, hiszen jellege függ a levegőtől, a víztől, a liszttől. A kereskedelmi és mesterséges élesztők megjelenése előtt ez a természetes kovász nagy segítségére volt a pékeknek és a háziasszonyoknak a kelesztésben, de táplálása és fenntartása gondos törődést igényel, különben meghal. Viszont elvileg végtelen élete lehet.

Sokan belefognak a kovász készítésbe, de aztán feladják, mert túl sok a gond vele és könnyebb megvenni a kenyeret a boltban. És hogy Buckingham asszony miért tart ki mellette még ma is, mikor alig van ideje? Szerinte ez egy szenvedély és jó, hogy a mai fiatalok is rátaláltak, reméli, hogy kitartóak lesznek.